Mengenal Roasting, Sebuah Proses Penting dari Industri Kopi

TIMESINDONESIA, NGAWI – Roasting atau sangrai adalah proses yang paling penting dalam industri kopi. Proses ini merupakan rangkaian pengolahan biji kopi mentah atau green bean sehingga siap untuk dikonsumsi.

Awalnya green bean hanyalah biji kopi yang tidak memiliki rasa atau aroma kopi yang khas. Dengan proses ini karakter dari kopi, baik itu aroma hingga rasa akan muncul dan terasa laiknya kopi yang telah diseduh.

Edi Santosa (48) warga Kecamatan Ngawi, Kabupaten Ngawi sudah sejak dua tahun lalu aktif dalam industri roasting kopi. Kegemarannya menikmati kopi membawanya untuk lebih memahami kopi dari hulu hingga hilir. 

"Mulai roasting mandiri dua tahun yang lalu, mendalami karakter kopi baik dari bijinya sampai proses penyeduhan sejak tahun 2005," katanya kepada TIMES Indonesia, Rabu (7/4/21).

Menurut Edi, roasting kopi sangat berperan untuk mendapatkan rasa kopi yang mantap. Pemilihan biji kopi yang baik dan tepat juga termasuk menentukan rasa. Selain itu proses penyajian juga mempengaruhi. Dikatakannya ketiga proses ini saling berkaitan.

"Roasting kopi itu kan proses pemanasan untuk mengeluarkan kadar air dari biji kopi. Karakternya akan terbentuk saat proses roasting sehingga rasa, aroma, after taste-nya akan keluar melalui proses itu. Pemilihan biji kopi juga penting. Sisanya proses penyeduhan," jelasnya.

Biji kopi yang diroasting harus dilakukan pengecekan secara berkala. (Foto: M.Miftakul/TIMES Indonesia)

Untuk menjadi seorang roaster, sebutan bagi pelaku roasting kopi, yang harus dipahami terlebih dahulu adalah karakter mesin roasting. Hal ini sangat penting untuk memudahkan roaster dalam menentukan karakter kopi yang akan dibentuk.

Selain itu roaster juga harus paham benar dengan green bean yang akan di roastingnya."Bagi roaster, mesin roasting itu bisa diibaratkan sebagai kekasihnya, jadi harus memahami betul karakter mesinnya. Selain itu juga harus paham dengan green bean," katanya. 

Setidaknya ada tiga tahapan selama proses roasting kopi. Dimulai dari proses 'drying' yaitu proses pengurangan kadar air dalam biji kopi. Proses ini biasanya berlangsung selama 3 hingga 5 menit.

Tahap berikutnya 'turn in,' dimana proses pemanggangan berlangsung dalam tahap ini. Green bean akan berubah warna dari yang sebelumnya hijau menjadi kekuningan atau istilahnya 'Yellowing.'

Green bean atau biji kopi mentah, tidak memiliki rasa atau aroma sebelum diroasting. (Foto: M.Miftakul/TIMES Indonesia)

"Tahap selanjutnya first crack, tahap ini biji kopi akan mulai pecah secara vertikal. Biji kopi akan mulai tampak coklat muda, prosesnya selama 2-3 menit, kalau lebih jadi second crack, biji kopi mulai pecah menyebar dan hasilnya juga akan beda," jelasnya.

Secara umum ada tiga level selama proses roasting kopi. Level Light, Medium dan Dark. Ketiga level ini memiliki karakter baik rasa dan aroma yang berbeda-beda.

"Untuk menetukan level roasting ini juga ditentukan dari jenis biji kopi itu sendiri, misalnya Arabika harus level medium tidak boleh lebih dari itu," jelasnya.

Pada kopi tradisional, biji kopi hanya disangrai dengan wajan dari tanah. Namun dengan cara ini, karakter kopi tidak dapat dibentuk sempurna. Pada akhirnya kopi hanya memberikan rasa pahit karena selama proses pemanggangan dengan suhu yang tidak stabil.

Roasting menggunakan mesin cenderung lebih maksimal dalam menghasilkan kopi yang mantap. Proses sangrai dengan suhu stabil tak hanya menghasilkan rasa pahit alami pada kopi, namun juga bisa menghadirkan karakter kopi berupa rasa dan aroma beragam sesuai jenis biji kopi itu sendiri. (*)

**) Ikuti berita terbaru TIMES Indonesia di Google News klik link ini dan jangan lupa di follow.

Advertisement