Enam Kesalahan yang Sering Dilakukan Saat Pengolahan Pangan Beku

TIMESINDONESIA, SURABAYA – Masa pandemi seperti ini mengajarkan kita untuk berusaha sejarang mungkin keluar rumah. Karena jarang sekali ke luar rumah, kita jadi perlu membekukan bahan makanan agar bisa menyimpan lebih lama.

Tapi tidak jarang kita melakukan kesalahan dalam membekukan atau mengolah makanan beku kita. Nah, kita lihat yuk kesalahan apa saja yang mungkin juga kita lakukan.

1.      Membekukan tanpa kemasan tertutup

Pembekuan tanpa kemasan yang tertutup akan menyebabkan transfer bau antar makanan. Akibatnya, ketika kita membekukan makanan terutama yang memiliki kandungan lemak, lemak akan menyerap bau dari lingkungan freezer tersebut.

Selain itu juga dapat terjadi kontaminasi silang dengan makanan lain. Tidak hanya kontaminasi silang, pembekuan tanpa kemasan juga menyebabkan kristal es yang semakin membesar sehingga menimbulkan kerusakan tekstur. Lanari (1989) menyatakan kemasan vakum juga dapat melindungi daging dari oksidasi dan meningkatkan stabilitas dari warna daging.

2.      Membekukan sayur dan buah

Sayur dan buah rata-rata sulit untuk dibekukan menggunakan freezer di rumah karena kristal es yang terbentuk cukup besar untuk merusak jaringan pada sayur dan buah sehingga teksturnya akan rusak. Untuk sayur dan buah kita gunakan saja refrigerator untuk mempertahankan daya simpannya.

3.      Melelehkan pangan beku di suhu ruang

Siapa yang sering melakukan ini? Melelehkan pangan beku di suhu ruang akan menyebabkan perbedaan suhu antara permukaan dan bagian dalam dari pangan. Hal ini akan menyebabkan mikroorganisme bertumbuh cepat di bagian permukaan sehingga menyebabkan pembusukan di bagian luarnya.

Selain itu, pemaparan pangan dengan udara dapat menyebabkan juga terjadinya oksidasi pada pangan, misalnya ikan atau daging akan terdapat bau amis jika kita melelehkannya di suhu ruang.

4.     Melelehkan daging beku dengan air panas

Inginnya cepat kadang kita menggunakan air panas, tapi tunggu dulu! Suradi et al (2012) membuktikan bahwa melelehkan daging beku pada suhu 50-55oC justru meningkatkan pengerutan daging. Pengerutan pada daging ini menyebabkan daging menjadi alot/keras untuk dimakan.

5.      Melelehkan daging atau ikan dengan dialirkan air secara langsung

Beberapa metode terkait pelelehan salah satu yang terbaik adalah dialirkan dengan air. Kenapa? Karena air memiliki nilai konveksi yang lebih baik dibandingkan dengan udara diam. Tapi pastikan daging atau ikan yang dilelehkan tetap berada dalam kemasan karena air akan mempercepat proses oksidasi yang terjadi pada daging atau ikan yang kita lelehkan.

6.      Melelehkan daging beku dengan microwave ber-watt tinggi

Microwave kita biasanya sudah ada settingan namanya defrost. Kalau mau melelehkan pastikan menggunakan settingan ini atau dibawahnya. Sama seperti menggunakan air panas, penggunaan microwave dengan watt tinggi akan menyebabkan panas yang tidak merata pada daging, sehingga sebagian daging akan mengalami pengerutan dan akhirnya daging jadi keras.

Moorhead (2006) yang merupakan penulis buku dari Handbook of Frozen Food Processing and Packaging juga mengutip bahwa daging yang dilelehkan dengan menggunakan microwave watt tinggi memiliki tekstur yang tidak enak.

Buat kalian yang ingin melelehkan pangan beku sebelum diolah ada beberapa yang bisa dilakukan, seperti menaruh di refrigerator semalam, membungkus dengan kemasan yang rapat kemudian dialirkan di air, atau bisa juga menggunakan microwave pada daya yang rendah. *

***

*)Oleh: Muliasari Kartikawati, S.TP., M.Sc.Kepala Program Studi Teknologi Pangan Universitas Ciputra Surabaya.

*)Tulisan Opini ini sepenuhnya adalah tanggungjawab penulis, tidak menjadi bagian tanggungjawab redaksi timesindonesia.co.id

**) Ikuti berita terbaru TIMES Indonesia di Google News klik link ini dan jangan lupa di follow.

Advertisement