Pendidikan

Potensi Minyak Esensial Daun Lemongrass untuk Pengawet Daging

Sabtu, 21 November 2020 - 05:22 | 46.58k
Potensi Minyak Esensial Daun Lemongrass untuk Pengawet Daging
Endang Sri Hartatie, Mahasiswi Program Doktor Ilmu Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Editor: Deasy Mayasari

TIMESINDONESIA, MALANG – Daging adalah makanan bergizi tinggi yang menyediakan protein, mineral, vitamin, dan banyak mikronutrien berkualitas tinggi lainnya. Namun daging dan produk daging mudah mengalami penurunan kualitas dan kerusakan terutama disebabkan oleh perubahan kimia/oksidasi lemak dan pertumbuhan mikroorganisme. 

Oksidasi lemak pada daging dan produk daging dapat menyebabkan degradasi lemak dan protein membentuk senyawa lain yang memiliki efek negatif dan berkontribusi pada penurunan kualitas sensori seperti warna, tekstur rasa dan gizi.

Pertumbuhan mikroorganisme pada produk daging dapat menyebabkan pembusukan (spoilage) atau penyakit bawaan makanan (Foodborne diseases) dan berkontribusi terhadap bahaya kesehatan masyarakat dan kerugian ekonomi. Oleh karena itu untuk mengatasi masalah tersebut perlu adanya berbagai upaya pengawetan. 

Salah satu upaya pengawetan adalah aplikasi bahan pengawet yang sesuai yang memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba yang dapat digunakan sepenuhnya untuk menjaga kualitas daging, memperpanjang umur simpan dan mencegah kerugian ekonomi.

Berkaca pada faktor tersebut Endang Sri Hartatie yang merupakan mahasiswa Program Doktor Ilmu Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang mengambil penelitian disertasinya dengan judul "Potensi Minya Esensial Daun Lemongrass Untuk Pengawet Daging" dan akan diujikan dalam Ujian Promosi Doktor yang akan dilaksanakan pada Sabtu, 21 November 2020. 

Endang menyatakan bahwa sebenarnya penggunaan bahan pengawet sintetik sudah sejak lama digunakan dalam industri pengolahan daging untuk menghambat kerusakan kimia dan biologis, mempertahankan nilai gizi, memperpanjang daya simpan dan mempermudah preparasi bahan pangan tersebut. Antioksidan sintetik, seperti hidroksitoluen butilasi (BHT), hidroksoanisole butilasi (BHA) digunakan secara luas untuk menunda, memperlambat atau mencegah oksidasi lemak dengan memulung radikal atau menekan pembentukan radikal bebas. 

Demikian juga penggunaan bahan pengawet natrium nitrat dan natrium nitrit yang dikenal sebagai sendawa dalam industri pengolahan dendeng komersial, seringkali meninggalkan residu nitrit. Garam nitrat dan nitrit dapat membentuk zat antara yaitu N2O3 dan kemudian membentuk NO dan NO2. 

Kelompok NO dapat bereaksi dengan amina sekunder dan tersier membentuk senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin. Penggunaan senyawa sintetik saat ini masih menjadi pro dan kontra. Pembatasan konsentrasi dalam penggunaan bahan tambahan makanan telah diatur oleh FDA dan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012 yaitu sebagai contoh penggunaan BHA dan BHT pada produk makanan komersial yang mengandung minyak dan lemak adalah 0,02%.

The Joint FAO / WHO Expert Committe on Food Additives menentukan asupan harian yang diijinkan (Acceptable Daily Intake) untuk BHA / BHT adalah 0,05-0,2 mg/ kg BB. Tujuan pembatasan ini adalah agar tidak memberikan dampak negatif bagi kesehatan (bersifat karsinogenik). Namun berdasarkan pengamatannya terhadap beberapa ahli saat ini telah melarang penggunaan antioksidan sintetik tersebut dalam makanan dan menganjurkan untuk memilih penggunaan antioksidan alami yang lebih aman.

Mahasiswa yang juga seorang dosen dibidang peternakan ini meyakini bahwa bahan alami seperti rempah-rempah dan tanaman / tanaman obat secara empiris mempunyai aktivitas antimikroba dan juga memiliki sifat antioksidan yang menguntungkan yang dapat diterima konsumen. 

Salah satu tanaman yang mempunyai aktivitas antimikroba dan antioksidan adalah lemongrass yang di Indonesia dikenal dengan nama sereh dapur. Tanaman lemongrass (Cymbopogon citratus) ini umumnya digunakan sebagai bumbu masakan. Umumnya, Orang Indonesia hanya menggunakan bagian batang lemongrass, sedangkan bagian daun dibuang begitu saja sebagai limbah. 

Tanaman ini tumbuh secara liar di daerah tropis termasuk Indonesia dan umumnya dijumpai tumbuh / ditanam di pekarangan.  Produk potensial yang dapat dihasilkan dari tamanan ini dan yang memiliki banyak kegunaan menarik adalah minyak esensial / minyak atsiri. Minyak esensial adalah produk alami yang terdiri dari campuran kompleks banyak senyawa yang mudah menguap dan berupa cairan aromatik.

Sifat antioksidan dan antimikroba dari minyak esensial sereh dapur telah banyak dibuktikan dalam bebrapa pengujian. Sedangkan penggabungan minyak esensial ke dalam formulasi makanan dan atau makanan fungsional masih belum banyak dilakukan. Kendala penerapan praktis minyak esensial ke dalam makanan secara langsung adalah penggunaannya yang terbatas karena rasa yang khas dan kemungkinan interaksi dengan komponen dan struktur makanan sehingga dapat mengurangi efektivitasnya. 

Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian potensi minyak esensial daun lemongrass sebagai antioksidan dan antimikroba (pengawet) alami pada dendeng giling daging broiler.

Saat ditanyai mengenai hasil penelitiannya Endang menyatakan potensi minyak esensial sereh dapur menunjukkan bahwa minyak esensial dari sereh dapur yang diperoleh dengan metode destilasi air-uap dari tanaman sereh yang ada di daerah Ngantang Malang sudah memenuhi standar mutu SNI.

 "Berarti ada peluang untuk meningkatkan nilai tambah sereh dapur dengan cara pengolahan tananam ini terutama limbah daun menjadi minyak esensial" ujarnya.

Pemisahan minyak esensial dapat dilakuka 0.1n dengan metode konvensional seperti pemisahan antar uap dan air, penyulingan air–uap karena tidak membutuhkan peralatan yang mahal dan kemudahan implementasi metode serta dapat menghasilkan minyak esensial dengan kualitas food grade. Hasil uji kimia menunjukkan bahwa komponen utama minyak esensial sereh dapur adalah sitral yang terdiri dari geranial dan neral.

Berikutnya hasil pengujian penggunaan minyak esensial daun sereh dapur pada daging broiler giling pada suhu ruang selama 6 jam menunjukkan bahwa konsentrasi mintak atsiri dari sereh dapur berpengaruh nyata terhadap nilai ketengikan dan total mikroba daging broiler giling. 

Nilai ketengikan dan total mikroba pada semua konsentrasi minyak sereh daun secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Hal ini berarti minyak esensial daun sereh dapur mempunyai sifat antioksidan dan antimikroba. 

Daging broiler giling yang diawetkan dengan 0,8% minyak sereh dapur menunjukkan nilai ketengikan yang lebih rendah dibandingkan dengan yang diawetkan menggunakan BHT 0,02% dan rataan total mikroba yang paling rendah. Konsentrasi minyak sereh dapur 0,8%  bisa digunakan sebagai pengganti antioksidan sintetik dan sebagai pengawet daging.

Kesimpulan saya ambil dari hasil penelitian ini adalah  bahwa minyak esensial  daun sereh dapur ini 0,8% efektif mereduksi oksidasi lemak dan menghambat pertumbuhan mikroba daging broiler giling pada penyimpanan suhu ruang. Minyak esensial dari daun sereh dapur ini mempunyai potensi sebagai antioksidan dan antimikroba alami pada penyimpanan  daging broiler giling sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti pengawet kimia (BHT). 

Sedangkan Penggunaan minyak esensial daun sereh dapur pada konsentrasi 0,8% dalam formulasi dendeng giling daging broiler  berpengaruh tidak nyata terhadap umur simpan, berarti belum efektif sebagai bahan pengawet, tetapi berfungsi meningkatkan kualitas citarasa (flavouring agent). 

Meskipun kualitas fisikokimia dan daya simpan relatif sama dengan penggunaan BHT, namun karena daya terima konsumen lebih tinggi dan penggunaan bahan alami lebih aman maka minyak daun sereh dapur dapat direkomendasikan sebagai alternatif pengawet kimia. (*)



Publisher : Rizal Dani

EKORAN

TERBARU

  • Segarkan Siang Bersama Dessert Ala Timtong
    Segarkan Siang Bersama Dessert Ala Timtong
    15/06/2021 - 07:32
  • Lestari Moerdijat: Perbaiki Sistem Pengendalian untuk Cegah Ledakan Covid-19
    Lestari Moerdijat: Perbaiki Sistem Pengendalian untuk Cegah Ledakan Covid-19
    15/06/2021 - 06:59
  • Pesona Diego Michiels di Latihan Perdana Bersama Arema FC
    Pesona Diego Michiels di Latihan Perdana Bersama Arema FC
    15/06/2021 - 06:23
  • Pantai Ngobyogan Pacitan, Keindahan Samudra yang Tersembunyi
    Pantai Ngobyogan Pacitan, Keindahan Samudra yang Tersembunyi
    15/06/2021 - 05:43
  • ASTON Kuta Hotel & Residence Sajikan “SUNSET BBQ is BACK”
    ASTON Kuta Hotel & Residence Sajikan “SUNSET BBQ is BACK”
    15/06/2021 - 03:12

TIMES TV

Rektor UIN Maliki: Genjot Kualitas SDM menuju Smart Islamic University

Rektor UIN Maliki: Genjot Kualitas SDM menuju Smart Islamic University

01/04/2021 - 15:58

Rektor UNU: Merdeka Belajar di Tengah Pandemi

Rektor UNU: Merdeka Belajar di Tengah Pandemi
Tangis Haru Warnai Penganugerahan Doktor Kehormatan Doni Monardo

Tangis Haru Warnai Penganugerahan Doktor Kehormatan Doni Monardo
Peresmian SPAM Umbulan di Kabupaten Pasuruan

Peresmian SPAM Umbulan di Kabupaten Pasuruan
The Voice of Peace Official Video by Maria Stefanie

The Voice of Peace Official Video by Maria Stefanie

iGuides

  • De Potrek Bromo, Cafe Viral Terekomendasi 5 Star iGuides
    19/07/2020 - 16:35
  • Hadir Bernuansa Modern, Bendega Restaurant Bali Terekomendasi 5 Star iGuides
    Hadir Bernuansa Modern, Bendega Restaurant Bali Terekomendasi 5 Star iGuides
    12/10/2019 - 11:05
  • Ambience Unik, The Junction House Seminyak Terekomendasi 5 Star dari iGuides
    Ambience Unik, The Junction House Seminyak Terekomendasi 5 Star dari iGuides
    02/09/2019 - 18:24
  • Pelayanan Prima Platinum Adisucipto Hotel & Conference, iGuides Berikan Recommended 5 Star
    Pelayanan Prima Platinum Adisucipto Hotel & Conference, iGuides Berikan Recommended 5 Star
    26/07/2019 - 20:00
  • Hotel Savana Malang Got Five Stars from iGuides
    Hotel Savana Malang Got Five Stars from iGuides
    25/05/2019 - 23:20

KOPI TIMES

  • Ichhatigkeit
    Ichhatigkeit
    14/06/2021 - 13:29
  • Kacamata Akademisi: Tes Wawasan Kebangsaan Berujung Peretasan?
    Kacamata Akademisi: Tes Wawasan Kebangsaan Berujung Peretasan?
    14/06/2021 - 13:06
  • Distrosi di Balik Sebuah Inovasi Pendidikan
    Distrosi di Balik Sebuah Inovasi Pendidikan
    14/06/2021 - 11:33
  • Kasus Tambang Emas Sangihe, Mari Kita ‘Sumpek’ dengan Elegan
    Kasus Tambang Emas Sangihe, Mari Kita ‘Sumpek’ dengan Elegan
    14/06/2021 - 10:33
  • Mengenal Infeksi Jamur Hitam (Mucormycosis) di India
    Mengenal Infeksi Jamur Hitam (Mucormycosis) di India
    14/06/2021 - 08:39
  • Sebenarnya, Apa Sih Maunya Bung Karno Itu?
    Sebenarnya, Apa Sih Maunya Bung Karno Itu?
    14/06/2021 - 05:38
  • Strategi Pengembangan Profesionalisme dalam Pembelajaran di Pendidikan Sekolah Dasar
    Strategi Pengembangan Profesionalisme dalam Pembelajaran di Pendidikan Sekolah Dasar
    12/06/2021 - 13:56
  • Menciptakan Ruang dan Waktu di Era Pandemi
    Menciptakan Ruang dan Waktu di Era Pandemi
    12/06/2021 - 10:30

KULINER

  • Segarkan Siang Bersama Dessert Ala Timtong
    Segarkan Siang Bersama Dessert Ala Timtong
    15/06/2021 - 07:32
  • ASTON Kuta Hotel & Residence Sajikan “SUNSET BBQ is BACK”
    ASTON Kuta Hotel & Residence Sajikan “SUNSET BBQ is BACK”
    15/06/2021 - 03:12
  • Dawet Ayu Bu Seni, Satu-Satunya Kuliner Tradisional di Taman Ganjaran
    Dawet Ayu Bu Seni, Satu-Satunya Kuliner Tradisional di Taman Ganjaran
    13/06/2021 - 16:03
  • Sensasi Nikmatnya Bakmi Jawa di Kopi Luwak Mataram Yogyakarta
    Sensasi Nikmatnya Bakmi Jawa di Kopi Luwak Mataram Yogyakarta
    13/06/2021 - 06:16
  • Chef Grand Aston Yogyakarta Ciptakan Menu Makanan Plant-Based
    Chef Grand Aston Yogyakarta Ciptakan Menu Makanan Plant-Based
    13/06/2021 - 05:22