Kopi TIMES

Perubahan Fokus Ilmu dan Teknologi Pangan di Era Pandemi Covid-19

Kamis, 24 September 2020 - 11:30 | 26.69k
Perubahan Fokus Ilmu dan Teknologi Pangan di Era Pandemi Covid-19
Prof.Ir.Hari Purnomo M.App.Sc., Ph.D. Guru Besar Teknologi Pangan, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Ciputra, Surabaya.

TIMESINDONESIA, SURABAYAPANDEMI Covid-19 telah melanda dunia selama enam bulan dan  berhasil memporak porandakan berbagai aspek kehidupan manusia termasuk ketersediaan  dan keamanan pangan. 

Secara tidak langsung kondisi tersebut besar sekali pengaruhnya pada proses produksi, pengolahan, pengawetan dan distribusi maupun pemasaran pangan.

Ketersediaan pangan maupun ketahanan pangan ikut terpengaruh dengan munculnya berbagai bentuk makanan dan minuman olahan yang baru. Salah satunya dampak dari pemberlakuan Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB). 

Selain itu, adanya imbauan di rumah saja dan work from home (WFH) telah membuat pekerja banyak tinggal di rumah yang berakibat munculnya ibu-ibu rumah tangga kreatif. Misal jika dulunya sebagai pegawai saja, sekarang di samping tetap bekerja di rumah, mereka mulai mengembangkan ketrampilan memasak. 

Oleh karena itu perkembangan tersebut membuat pola hidup yang ikut berkembang dari pegawai saja menjadi pegawai dan berwira usaha terutama di bidang pangan (foodpreneur).

Sayangnya wirausaha di bidang pangan ini tidak dilandasi dengan pengetahuan yang benar tentang bagaimana cara pengolahan dan penanganan yang baik setelah diproduksi. 

Oleh karena itu produksi pangan skala rumah tangga atau pebisnis pangan olahan pemula ini belum bisa menghasilkan produksi makanan olahan yang kualitasnya relatif tetap sama setiap kali produksi.

Pengetahuan tersebut di atas bisa diperoleh dari mempelajari dasar-dasar pengolahan dan pengawetan yang masuk di dalam ilmu dan teknologi pangan, di mana di samping pembelajaran tentang tahapan-tahapan pengolahan dan pengawetan juga ada pengetahuan bagaimana memilih bahan baku yang baik, tahapan pengolahan yang tepat, penanganan pasca produksi dengan pengemasan dan penyimpanan yang benar termasuk transportasi saat mendistribusi serta penanganan di tangan konsumen sebelum siap saji.

Di samping pengetahuan yang langsung berhubungan dengan pengolahan dan pengawetan makanan, perlu juga memahami pentingnya kebersihan tempat pengolahan, petugas yang mengolah maupun bahan baku dan bahan tambahan lainnya serta selama proses pengolahan maupun penanganan pasca produksi. 

Dalam ilmu dan teknologi pangan pengetahuan tersebut dikemas dalam mikrobiologi pangan, sanitasi dan hygiene dan keamanan pangan.

Salah satu teknologi pangan yang berkembang pesat di era pandemi Covid-19 ini, adalah teknologi pembekuan yaitu teknologi pengolahan dan pengawetan makanan dengan menggunakan suhu beku (di bawah 0'C) dan masih dilakukan secara tradisional yaitu hanya menggunakan bagian pembekuan dalam almari es/refrigerator atau almari pembekuan(freezer). 

Teknologi ini biasa disebut dengan teknologi pembekuan lambat (slow freezing) yaitu makanan yang dibekukan dengan meletakkan makanan dalam kemasan dalam ruang pembekuan dalam lemari es atau chest freezer pada suhu -15'C sampai -29'C selama 3 sampai 72 jam. 

Dalam proses pembekuan lambat ini, kristal es berukuran besar akan terbentuk di antara ruang ekstraseluler yang dapat merusak struktur makanan. 

Pembentukan kristal es mengubah tekanan osmotis dalam sel dan cairannya akan keluar hingga terjadi rekristalisasi dengan bentuk ujungnya yang tajam yang akan merobek dinding sel jaringan makanan. 

Oleh karena itu, banyak keluhan yang muncul bahwa makanan campuran beku seperti cap jay beku setelah di thawing/cairkan kembali sering banyak berair. Teknologi pembekuan makanan tunggal seperti pembekuan ayam goreng berbeda dengan teknologi pembekuan makanan campuran seperti cap jay goreng sehingga setelah di thawing akan diperoleh makanan tersebut seperti baru dimasak. 

Pandemi Covid-19 juga berdampak positif karena yang dahulu kurang bahkan tidak mengenal kebersihan sekarang terpaksa mengenalnya seperti pencucian tangan berulang-ulang. Kesadaran akan kebersihan ini mutlak diperlukan dalam penerapan teknologi pangan dan oleh karenanya diharapkan pelaku atau pebisnis pangan pemula dapat memproduksi makanan olahannya dengan memperhatikan kebersihan bahan baku, tempat pengolahan, petugas pengolah, penanganan pasca produksi (pengemasan,transportasi makanan ke konsumen maupun ditangan konsumen sampai siap saji).

Adanya peristiwa pandemi Covid-19 ini telah menggeser fokus ilmu dan teknologi pangan untuk lebih fokus ke pengusaha makanan tradisional/lokal sebagai pemula pebisnis di bidang makanan. 

Makanan tradisional maupun makanan lokal di era pandemi Covid-19 ini menjadi sangat berpotensi untuk menjaga dan menjamin ketersediaan dan keamanan pangan terlebih lagi kalau bisa menjadikan bahan baku lokal menjadi makanan tradisional/lokal yang fungsional. 

Artinya makanan tersebut bukan hanya sehat, beraneka ragam,aman dan bergizi tetapi juga mengandung komponen-komponen yang sangat bermanfaat bagi kesehatan yang disebut komponen bioaktif. Komponen ini memiliki fungsi fisiologis spesifik bagi kesehatan seperti antioksidan, vitamin, mineral maupun serat tercerna yang tinggi. Di samping itu juga dapat mengandung komponen-komponen fitosterol, kolin serta isoflavon.

***

* Penulis Prof.Ir.Hari Purnomo M.App.Sc., Ph.D. Guru Besar Teknologi Pangan, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Ciputra, Surabaya.

*)Tulisan Opini ini sepenuhnya adalah tanggungjawab penulis, tidak menjadi bagian tanggungjawab redaksi timesindonesia.co.id

 

____________
**) Kopi TIMES atau rubik opini di TIMES Indonesia terbuka untuk umum. Panjang naskah maksimal 4.000 karakter atau sekitar 600 kata. Sertakan riwayat hidup singkat beserta Foto diri dan nomor telepon yang bisa dihubungi.

**) Naskah dikirim ke alamat e-mail: opini@timesindonesia.co.id

**) Redaksi berhak tidak menanyangkan opini yang dikirim.



Publisher : Sholihin Nur

EKORAN

TERBARU

  • Pemkab Madiun Raih Opini WTP Tujuh Kali Berturut
    Pemkab Madiun Raih Opini WTP Tujuh Kali Berturut
    19/10/2020 - 21:47
  • Paslon Nia-Usman Bakal Bikin Kabupaten Bandung Unggul Mendunia Jika Menang di Pilbup Bandung
    Paslon Nia-Usman Bakal Bikin Kabupaten Bandung Unggul Mendunia Jika Menang di Pilbup Bandung
    19/10/2020 - 21:42
  • Siap Bantu Jaga Kondusifitas, PC GP Ansor Sinergi dengan Polres Bondowoso
    Siap Bantu Jaga Kondusifitas, PC GP Ansor Sinergi dengan Polres Bondowoso
    19/10/2020 - 21:37
  • Delapan Fraksi DPRD Jombang Setujui Empat Raperda Jadi Perda Tahun 2020
    Delapan Fraksi DPRD Jombang Setujui Empat Raperda Jadi Perda Tahun 2020
    19/10/2020 - 21:32
  • Gandung Pardiman Manfaatkan Reses untuk Tinjau Destinasi Wisata Kedung Asri
    Gandung Pardiman Manfaatkan Reses untuk Tinjau Destinasi Wisata Kedung Asri
    19/10/2020 - 21:27
  • Melihat Kampanye Cabup Banyuwangi Yusuf Widyatmoko di Kalibaru
    Melihat Kampanye Cabup Banyuwangi Yusuf Widyatmoko di Kalibaru
    19/10/2020 - 21:25
  • Pasangan Petahana Cabup Pali: Siswa Tidak Mampu Berprestasi Akan Disekolahkan Hingga Sarjana
    Pasangan Petahana Cabup Pali: Siswa Tidak Mampu Berprestasi Akan Disekolahkan Hingga Sarjana
    19/10/2020 - 21:22
  • Fraksi Keadilan Sejahtera Sampaikan Pandangan Rencana Sektor Kepariwisataan Bontang
    Fraksi Keadilan Sejahtera Sampaikan Pandangan Rencana Sektor Kepariwisataan Bontang
    19/10/2020 - 21:17
  • Cabup Bandung Kurnia Agustina Dorong Ekonomi Kreatif Perajin Gerabah
    Cabup Bandung Kurnia Agustina Dorong Ekonomi Kreatif Perajin Gerabah
    19/10/2020 - 21:15
  • Pembangunan Jogging Track Ibu Kota Kompleks Pemkab Sleman Mulai Dikerjakan
    Pembangunan Jogging Track Ibu Kota Kompleks Pemkab Sleman Mulai Dikerjakan
    19/10/2020 - 21:10

TIMES TV

UU Cipta Kerja juga Hapus Sertifikat Halal MUI?

UU Cipta Kerja juga Hapus Sertifikat Halal MUI?

09/10/2020 - 17:10

TERNYATA, Tokoh PKI DN Aidit Keturunan Habaib?

TERNYATA, Tokoh PKI DN Aidit Keturunan Habaib?
Progesterex Bisa Bikin Wanita Tidak Hamil

Progesterex Bisa Bikin Wanita Tidak Hamil
GAWAT. GNPF Ulama, FPI dan PA 212 Keluarkan Fatwa Qishos?

GAWAT. GNPF Ulama, FPI dan PA 212 Keluarkan Fatwa Qishos?
Pelaku Penusukan Syekh Ali Jaber Simpatisan HTI ?

Pelaku Penusukan Syekh Ali Jaber Simpatisan HTI ?

iGuides

  • De Potrek Bromo, Cafe Viral Terekomendasi 5 Star iGuides
    19/07/2020 - 16:35
  • Hadir Bernuansa Modern, Bendega Restaurant Bali Terekomendasi 5 Star iGuides
    Hadir Bernuansa Modern, Bendega Restaurant Bali Terekomendasi 5 Star iGuides
    12/10/2019 - 11:05
  • Ambience Unik, The Junction House Seminyak Terekomendasi 5 Star dari iGuides
    Ambience Unik, The Junction House Seminyak Terekomendasi 5 Star dari iGuides
    02/09/2019 - 18:24
  • Pelayanan Prima Platinum Adisucipto Hotel & Conference, iGuides Berikan Recommended 5 Star
    Pelayanan Prima Platinum Adisucipto Hotel & Conference, iGuides Berikan Recommended 5 Star
    26/07/2019 - 20:00
  • Hotel Savana Malang Got Five Stars from iGuides
    Hotel Savana Malang Got Five Stars from iGuides
    25/05/2019 - 23:20

KOPI TIMES

  • UU Terancam “Nihilisme Total”
    UU Terancam “Nihilisme Total”
    19/10/2020 - 11:49
  • Kegagalan Memaknai Kedaulatan Rakyat dalam Omnibus Law
    Kegagalan Memaknai Kedaulatan Rakyat dalam Omnibus Law
    19/10/2020 - 11:25
  • Diaspora Televisi Pendidikan
    Diaspora Televisi Pendidikan
    18/10/2020 - 16:36
  • Mahalnya Harga Sebuah Keteladanan
    Mahalnya Harga Sebuah Keteladanan
    18/10/2020 - 14:37
  • Surat Buat Wakil Rakyat di DPR RI
    Surat Buat Wakil Rakyat di DPR RI
    18/10/2020 - 12:35
  • Jika PJJ Benar Permanen
    Jika PJJ Benar Permanen
    17/10/2020 - 15:08
  • Tak Hanya Dunia Kerja, UU Cipta Kerja juga Mengancam Pendidikan Indonesia
    Tak Hanya Dunia Kerja, UU Cipta Kerja juga Mengancam Pendidikan Indonesia
    17/10/2020 - 14:04
  • Salahkah Rakyat Menolak Percaya Omnibus Law?
    Salahkah Rakyat Menolak Percaya Omnibus Law?
    17/10/2020 - 13:06

KULINER

  • Nikmatnya Jajanan Tradisional Kue Apem Cirebon
    Nikmatnya Jajanan Tradisional Kue Apem Cirebon
    18/10/2020 - 05:28
  • Menikmati Rujak Bakso Kuliner Unik di Kabupaten Majalengka
    Menikmati Rujak Bakso Kuliner Unik di Kabupaten Majalengka
    14/10/2020 - 13:02
  • Innside by Melia Yogyakarta Pamerkan Menu Unggulan Baru
    Innside by Melia Yogyakarta Pamerkan Menu Unggulan Baru
    14/10/2020 - 08:03
  • Inilah 9 Macam Olahan Makanan Daun Kelor dari Ibu-ibu Lamongan, Apa Saja?
    Inilah 9 Macam Olahan Makanan Daun Kelor dari Ibu-ibu Lamongan, Apa Saja?
    12/10/2020 - 15:57
  • Soto Bathok Jogja, Sensasi Makan Soto Pakai Batok Kelapa di Cirebon
    Soto Bathok Jogja, Sensasi Makan Soto Pakai Batok Kelapa di Cirebon
    12/10/2020 - 06:47
  • Tak Disangka Penjual Koran Itu Mayjen TNI yang Redam Kerusuhan Jakarta
    Tak Disangka Penjual Koran Itu Mayjen TNI yang Redam Kerusuhan Jakarta
    19/10/2020 - 07:20
  • Said Aqil: Pak Jokowi Cucu Kandung Nabi Musa, Cek Faktanya
    Said Aqil: Pak Jokowi Cucu Kandung Nabi Musa, Cek Faktanya
    19/10/2020 - 09:34
  • Presiden Donald Trump Meninggal karena COVID-19, Cek Faktanya
    Presiden Donald Trump Meninggal karena COVID-19, Cek Faktanya
    19/10/2020 - 07:16
  • Novel Bamukmin: Akan Ada Pertumpahan Darah jika Ahok Jadi Presiden
    Novel Bamukmin: Akan Ada Pertumpahan Darah jika Ahok Jadi Presiden
    19/10/2020 - 13:41
  • Kisah Penderitaan Tak Terbayangkan Korban Kecanduan Seks Tiger Woods
    Kisah Penderitaan Tak Terbayangkan Korban Kecanduan Seks Tiger Woods
    19/10/2020 - 05:30